Service du vin au restaurant.

Michel bravo d'avoir donné des verres de DRC aux serveurs, car ce n'est pas moi qui l'aurait fait et ce pour diverses raisons. Je peux comprendre toutefois qu'ils étaient heureux!

Je penses que le sommelier doit gouter avant le client.

Le role du sommelier est de créer et gérer (entretenir, assurer un roulement,acheter les vins en fonction du restaurant et de sa clientèle, les faire évoluer en cave avant la vente selon les vins) une cave à vin, harmoniser vins et mets, conseiller en fonction du budget et des goûts des clients ainsi que servir les vins ( et spiritueux, thés, cafés, eaux) dans les meilleures conditions possibles.

Ce dernier point ( servir dans les meilleures conditions possibles), implique que le sommelier doit servir un vin dans les bons verres, à la meilleure température, décanter ou non le vin ( ou passer en carafe, ce qui est différent) et s'assurer que la bouteille est en bonne état, donc vérifier si la bouteille n'est pas bouchonnée ou si elle présente d'autres problèmes potentiels (oxydation prématurée, TCA, VA, etc.). Le fait de gouter est donc obligatoire pour le sommelier. Et cela n'a rien à voir avec son plaisir personnel......

Cela n'enlève pas le fait que le sommelier doit impérativement ensuite faire gouter le client qui a commandé le vin ( ou une autre personne désignée par celui-ci). Le client doit alors donner son OK à savoir si le vin lui plait et lui convient.

Le fait que le sommelier goute le vin avant le client n'est en aucune façon un moyen d'éviter que le client retourne une bouteille. C'est dans le but de donner un service complet....Dans les restaurants où les sommeliers goutent avant les clients, il y a beaucoup plus de bouteilles refusées que dans les autres restaurants. Cela j'en suis convaincu.


La quantité nécéssaire est d'environ une once ( 26 ml). Dans la très grande majorité des cas, le sommelier n'a pas besoin de gouter le vin en bouche. Il peut alors se servir de cette once pour aviner la carafe si il doit décanter ou passer le vin en carafe.

Il est bien évident que le sommelier doit gouter 100% des vins. Parfois, j'entends dire que cela doit être fait que pour les meilleurs vins ou les plus dispendieux ( ce qui ne veut pas dire la même chose), eh bien cela est une grave erreur car le fait de gouter n'est pas pour le bonheur du sommelier, mais pour le service global du client. Et autant un grand vin qu'un vin simple peut être bouchonné ou défectueux....

Dans ma pratique de sommelier, j'ai toujours gouté avant le client. Je me souviens d'une fois à l'Auberge Hatley ( dans les années 90) lorsque je servais une demi-bouteille ( dans laquelle j'ai également du prendre une once de vin pour gouter.....), un client m'a interpellé en me demandant ce que je faisais. Je lui alors expliqué pourquoi je goutais le vin avant lui et il s'est un peu offusqué. Il s'est avéré que le vin était franchememt bouchonné ( un bouchon école). Je lui alors tendu le verre afin qu'il goute et il m'a alors affirmé que selon lui, le vin ne semblait pas bouchonné. C'était, je le répète un bouchon école... Je suis alors cherché une autre demi-bouteille et celle-ci était en parfaite état. le client a alors comparé les deux bouteilles et il a très bien réalisé que la première demi-bouteille était bouchonnée. Cela lui a donc montré ce qu'était une bouteille bouchonnée. Si je n'avais pas gouter le vin avant lui, il aurait bu une bouteille bouchonée...

Quand Michel dit que le sommeliers en France ne goutent pas avant les clients, cela me désole... et je me souviens que Olivier Poussier, lors du concours en 2000, a pour sa part gouté le vin car cela coule de source....

PS: en raison du potentiel d'un problème de TCA, le sommelier doit également gouter et faire gouter un vin bouché avec une capsule à vis. Les vins effervescents étant bouchés avec du liège doivent également être goutés.

Très intéressant Alain. C'est rare de lire sur un forum un commentaire si complet et détaillé.

Hier soir, nous étions chez Toqué pour un évènement familial. Le sommelier a goûté avant moi toutes les bouteilles ouvertes, ce qui nous a permis, notamment, de calibrer la température de service des blancs. Je n'aurais pas pu avoir cette discussion avec lui s'il n'avait pas goûté au vin.

Alain, je suis d'accord avec votre commentaire... dans un monde idéal. Dans la réalité, je ne suis pas certain que tous les sommeliers vont se battre (comme vous, et c'est tout à votre honneur!) pour ramener une bouteille bouchonnée si le client la trouve parfaitement normale. J'ai assisté trop souvent à d'assez médiocres performances dans le service du vin, plusieurs sommeliers ont semble-t-il oublié l'ABC de leur profession, et ils se promènent avec un égo surdimensionné, pensant qu'ils en savent mille fois plus que leurs clients. Heureusement la majorité des sommeliers font un excellent travail, mais une minorité non négligeable considère apparemment ses clients comme de profonds ignorants.

Aussi, parce qu'on sait un qu'un vin bouchonné se détecte normalement très facilement au nez (et c'est souvent beaucoup plus évident qu'en bouche), votre commentaire ne m'a pas convaincu de la nécessité absolue pour le sommelier de goûter le vin. Si ce dernier détecte au nez un possible problème de bouchon, il devrait à mon avis en avertir le client et demander la permission de goûter pour en avoir le cœur net.

Un bon sommelier me fait toujours passer une belle soirée......sorte de rehaussement de l'expérience gastronomique du repas.

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:Très intéressant Alain. C'est rare de lire sur un forum un commentaire si complet et détaillé.

Hier soir, nous étions chez Toqué pour un évènement familial. Le sommelier a goûté avant moi toutes les bouteilles ouvertes, ce qui nous a permis, notamment, de calibrer la température de service des blancs. Je n'aurais pas pu avoir cette discussion avec lui s'il n'avait pas goûté au vin.

C'est tout ou rien au Toqué.....Je pense sincèrement qu'avec l'expérience que tu as, tu n'avais pas besoin du sommelier pour calibrer la température des blancs. À moins que tu désirais lui en faire la démonstration.... 

Les fleurs, puis le pot, toujours.

Quelque chose me dit que Dale Carnegie a quitté votre table de chevet …

Contrairement à vous, je n’ai malheureusement pas assez d’expérience chez Toqué pour y affirmer que c’est « tout ou rien ».

Je n’ai vraiment pas la prétention de connaître mieux les vins sur une carte que le sommelier qui décide de les proposer. D’ailleurs, je n’avais préalablement pas dégusté les millésimes des vins que nous avons bus samedi.

Quand je ne veux pas l’avis d’un sommelier, je mange à la maison ou dans un AVV. Quand je vais au resto, je souhaite vivre l’expérience au complet.

Merci Alain pour le très beau texte, qui témoigne d'un professionnalisme impeccable et nous rappelle ce que devrait impliquer le travail de sommelier dans une grande institution.

Merci Olivier et Vincent. Il est parfois vrai que certains sommeliers petent plus haut que....mais heureusement ce n'est pas dans la majorité des cas. Mais le fait de gouter avant le client n'est pas selon moi se placer au dessus du client, mais bien le servir à 100%. Il est aussi vrai qu'un sommelier ( et tout employé de salle à manger) est au service du client et que celui-ce est roi ( en restant dans le respect). Donc si un client m'informe qu'il ne veut pas que je goute le vin avant lui, je vais me plier à sa demande.

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:Les fleurs, puis le pot, toujours.

Quelque chose me dit que Dale Carnegie a quitté votre table de chevet …

Contrairement à vous, je n’ai malheureusement pas assez d’expérience chez Toqué pour y affirmer que c’est « tout ou rien ».

Je n’ai vraiment pas la prétention de connaître mieux les vins sur une carte que le sommelier qui décide de les proposer. D’ailleurs, je n’avais préalablement pas dégusté les millésimes des vins que nous avons bus samedi.

Quand je ne veux pas l’avis d’un sommelier, je mange à la maison ou dans un AVV. Quand je vais au resto, je souhaite vivre l’expérience au complet.

Vincent, lorsque je dis que "chez Toqué c'est tout ou rien", je fais référence à mon anecdote citée plus haut, où le sommelier n'avait vraisemblablement pas goûté ou même humé le bouchon ou le vin avant de servir.  Également, lorsque je dis que tu as assez d'expérience, je fais référence à la température du vin et non aux choix de ceux-ci.  Ce que tu n'as pas mentionné dans ton intervention.  Ce qui, à mon avis, change la dynamique. Pour le reste, je voulais seulement t'agacer un peu....